Préparation des Rillettes de maquereaux par Katia du Petit Damien.

1 kg de maquereaux entiers vides
court-bouillon
crème fraîche
moutarde à l'ancienne
moutarde traditionnelle
ciboulette
poivre

-1 Plonger les maquereaux 5 minutes dans le court-bouillon en ébullition.

-2 Sortir les maquereaux et enlever la peau et les arrêtes pour ne garder que la chair.

-3 Préparer un mélange avec 50% de crème fraîche, 25% de moutarde à l'ancienne, 25% de moutarde traditionnelle et du poivre.

-4 Mélanger la préparation avec la chair des maquereaux : la quantité de préparation est variable en fonction de votre goût. Soit faire des rillettes un peu sèches, soit des rillettes plus onctueuses et plus crémeuses avec plus de préparation.

-5 Ciseler la ciboulette et la mélanger aux rillettes.

Pour finir... Laisser reposer au frais pendant 30 minutes et déguster à l'apéritif. Sinon mettre en bocaux et congeler 3 mois maximum.

ACRAS DE MORUE du Petit Damien

- 300g de farine
- 400g de morue salée
- 40 cl d'eau
- 1/2 sachet de levure
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 botte de persil
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/4 de piment antillais
- poivre, sel
- 1 litre d'huile pour la friture

La veille faire dessaler la morue dans de l'eau froide et au frigo. Changer l'eau plusieurs fois.

Le jour J : faire pocher la morue dans l'eau frémissante durant 10 minutes. Égoutter, laisser refroidir, retirer la peau et émietter avec les doigts en retirant les arrêtes.

Hacher les herbes, l'oignon, l'ail et les piments.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure avec la morue au fouet. Délayer avec l'eau. Ajouter le mélange d'herbes, oignons, ail, et piments. Saler et poivrer.

Laisser reposer 3h avec un torchon posé sur le saladier.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire munie d'un panier. A l'aide d'une cuillère à café, déposer des cuillerées de pâte dans l'huile, les acras se forment en remontant à la surface. Les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud, ou bien préparer à l'avance et réchauffer au four à 200°C pendant 5 minutes.

MORUE A LA CATALANE du Petit Damien

recette pour 4 personnes

- morue 1 kg
- 5 tomates ou à défaut une boîte de tomates pelées
- 1 poivron vert et 1 rouge
- 2 oignons
- 2 à 3 aubergines
- huile d'olive
- farine
- thym et laurier
- ail

Faire dessaler les morceaux de morue dans de grandes quantités d'eau.
Préparer les tomates en les faisant cuire pour faire évaporer le jus.
Faire revenir les oignons émincés.
Tailler les poivrons en fines lamelles et les faire revenir avec les oignons. Y ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, sel poivre, et piment.
Y verser la tomate, remuer et laisser cuire 5 mns à feu doux.
Fariner les morceaux de morue, après avoir enlevé la peau, les grosses arêtes et les avoir séchés.
Les faire revenir dans de l'huile d'olive.
Quand bien revenus, les mettre dans un plat allant au four.
Laver les aubergines et les couper en rondelle d'épaisseur moyennes.
Les faire dorer dans de l'huile d'olive, et les mettre sur les morceaux de morue.
Recouvrir le tout de la préparation de tomates.
Mettre au four chaud pendant 20 mns.
Servir chaud.
Remarques :
Ne pas trop saler à cause de la morue.

Dos de cabillaud et moules sauce safranée.. du Petit Damien

RECETTE pour 3 pers.


3 dos de cabillaud environ 600grs (pêche atl. N.E)
1 kg moules de Leucate
Beurre, huile d’olive,
Sel, moulin aux 5 baies
Crème, farine
Vin blanc
1 cube de court bouillon
1 échalote
1 dose de safran
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 60 mnDos de cabillaud et moules sauce safranée...


1Moules.
Cuire les moules dans un court bouillon quelques minutes.
Les tenir au chaud dans le court bouillon

2Cuisson du poisson.
Dans une poêle mettre un peu d’huile et une noisette de beurre.
Ajouter l’échalote hachée pour le faire fondre doucement.
Ajouter les dos de cabillaud.
Les faire dorer de chaque coté pendant 5 mn.
Saler, ajouter quelques tours de moulin aux 5 baies.
Tenir au chaud dans la poêle, tout doucement pour finir la cuisson en douceur.

3Préparation de la sauce.
Dans une casserole, mettre un peu de beurre et une cuillère à soupe de farine.
Faire brunir légèrement.
Mouiller avec 1 verre du bouillon des moules et le jus de cuisson du poisson.
Ajouter un trait de vin blanc.
Porter à ébullition, réduire et laisser mijoter 10 mn.
Ajouter le safran.
Terminer en ajoutant environ 10 cl de crème.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.

4Dresser le poisson sur l’assiette, le recouvrir de quelques moules et verser la sauce autour.
Servir avec du riz basmati.